Mỗi món ăn, giai đoạn nấu đều có những âm thanh khác nhau nên sự nhạy bén bằng tai của người nội trợ giúp món ăn đạt tới sự hoàn hảo nhất.
Âm thanh khi chiên, rán
Dù chiên bằng chảo chống dính hay không, việc làm nóng dầu mỡ luôn quan trọng. Theo kinh nghiệm dân gian, nên đun nóng chảo rồi mới cho dầu mỡ vào, lấy đầu đũa thử thấy dầu sủi tăm kèm âm thanh nhẹ là đã đạt độ nóng.
Người nội trợ có thể thả một chút hành hoặc tỏi thấy nổi lên kèm tiếng xèo xèo là được. Không nên để dầu non quá khiến thức ăn bám bề mặt chảo, cũng không nên để dầu nóng quá (bốc khói) dễ biến chất gây cháy khét món ăn, sản sinh ra độc tố không tốt cho sức khỏe.
Kỹ thuật ”Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn” kèm theo đó là thanh âm của từng giai đoạn. Ban đầu, khi dầu đạt độ nóng, cho thức ăn vào sẽ nghe tiếng xèo xèo mạnh. Nguyên do thực phẩm còn ướt, chứa nước gặp dầu mỡ nóng sẽ phát ra âm thanh. Thậm chí nếu lượng nước còn dư nhiều dễ có tình trạng văng (bắn dầu) gây nổ. Vì thế, cần phải thấm khô hoặc để để ráo hoàn toàn mới cho món ăn vào chiên, rán. Trong lúc rán, thức ăn bốc hơi nước từ bên trong dần se khô lại và thanh âm xèo xèo cũng giảm dần. Khi món ăn vàng ruộm các mặt, bong bóng nhỏ đi và tiếng thưa thớt là đã đạt.
Điều này thấy rõ nhất như khi chiên tóp mỡ hoặc làm hành phi, tỏi phi. Ban đầu sủi bọt rất nhiều và mạnh, rồi dần dà giảm dần bọt và khi tóp mỡ, hành phi hơi vàng là bọt cũng ít hơn là đạt. Nếu để lâu, không còn thanh âm gì là thức ăn dễ bị cháy khét, không tốt cho sức khỏe.
Âm thanh khi xào
Xào cũng như chiên là cách thức nấu ăn rút nước ra khỏi thực phẩm. Xào đòi hỏi sự thuần thục cả ở điều khiển nhiệt cũng như lắng nghe âm thanh. Xào đúng nhiệt là khi chảo đủ nóng, thức ăn phát ra tiếng xèo xèo đều đặn.
Nếu khi bỏ thức ăn vào chảo mà không nghe tiếng xèo là chảo chưa đủ nóng. Còn tiếng xèo quá lớn kèm văng bắn dầu mỡ thì chảo nóng quá, thức ăn dễ bị cháy bén. Người nội trợ có kinh nghiệm có mẹo đun nóng chảo, giơ bàn tay bên trên thấy hơi nóng tỏa lên là được.
Tùy theo từng món ăn mà điều chỉnh thanh âm cho phù hợp. Với các món như thịt bò, hải sản chín nhanh và cần giữ nước thì cần xào nhanh trên lửa lớn. Còn các món dai cứng và kích thước to thì xào trên lửa vừa hoặc nhỏ vừa để chín đều từ từ.
Âm thanh khi luộc, hấp, kho, hầm
Khi nấu món ăn bằng hấp, luộc, đồ, kho, hầm là cách dùng nước làm môi trường nấu. Ở các mức nhiệt và lượng nước khác nhau mà âm thanh cũng khác nhau.
Khi mới đun, nước ấm dần lên kèm theo tiếng lách tách nhỏ, sủi tăm rồi bong bóng li ti nổi lên là bắt đầu sôi. Nước sôi nhẹ có âm thanh dịu phù hợp các món nạc nhiều như thịt thăn, ức gà, bò để giữ được độ ngọt tự nhiên mà không bị khô xác.
Việc hầm xương cũng nên ninh ở lửa nhỏ, mở vung giúp chuyển hóa collagen từ sụn, dây chằng thành gelatin mềm mại, có vị ngọt sâu và không bị đục nước. Luộc trứng cũng nên cho vào từ nước lạnh và luộc ở lửa nhỏ để không bị vỡ bục.
Trái ngược với nước sôi dịu êm là nước sôi già, sôi mạnh với thanh âm ùng ục, bùng mạnh thích hợp luộc rau củ quả hoặc chần nhanh thịt và hải sản. Nước lúc này như môi trường truyền nhiệt mạnh giúp món ăn nhanh chín, giữ được màu sắc xanh tươi cũng như vị giòn ngọt.
Với các món súp, cháo thanh âm cũng là thước đo để điều chỉnh nhiệt phù hợp để tròn vị món ăn. Nếu bong bóng thưa thớt và nghe nặng hơn đó là lúc nước sền sệt. Lúc này nên hạ lửa nhỏ để tránh bén cháy đáy nồi.
Khi kho thịt, kho cá cũng cần lắng nghe tiếng của nước để chêm vào đúng độ. Nếu nghe tiếng lục bục hoặc xèo xèo như khi xào (ban đầu lớn rồi lại nhỏ). Chêm nước kho thêm là lúc còn nghe âm thanh, còn nếu tiếng xèo tắt hẳn là đáy nồi kho đã bén cháy thức ăn.
Âm thanh khi nướng
Nướng cũng là cách thức rút nước ra khỏi thực phẩm. Dùng tai lắng nghe thanh âm sẽ giúp nhận diện rõ món ăn đang chín tới mức nào. Ban đầu, khi vừa cho thức ăn vào vỉ nướng sẽ nghe tiếng xèo xèo báo hiệu nhiệt đủ nóng và đang chín dần từ ngoài vào trong. Nếu nướng than còn thấp rõ cả khói bốc lên. Nếu khi cho vào mà không có âm thanh gì, có thể than hoặc lò chưa đủ nóng.
Trong quá trình nướng, thịt sẽ ra mỡ chảy xuống than hồng và có tiếng nổ lách tách. Lúc này hương khói sẽ quyện lấy giúp món ăn tăng thêm hương vị thơm ngon – điều mà lò hay nồi chiên không dầu hiếm có.
Chú ý đừng để âm thanh xèo mạnh đột ngột kèm theo mùi khét lúc này vì có thể gây cháy thức ăn do nhiệt cao quá, cần giảm nhiệt xuống. Khi âm thanh nhỏ dần răng rắc nhỏ là lúc lớp bì đang nổ để tạo vỏ ngoài giòn. Cuối cùng khi âm thanh thưa thớt là lúc thực phẩm đã chín, cần mở kiểm tra để lấy ra.
Các món bánh nướng thấy rõ âm thanh chuyển biến rõ nhất. Ban đầu, bột bánh nở nghe tiếng rộp rộp. Sau khi bánh chín, lớp bơ và đường tan chảy để lên quá trình caramel hóa thì nghe tiếng lách lách nhỏ. Nếu có tiếng xèo mạnh bất thường hoặc nổ nhỏ kèm mùi khét là bánh bị cháy, cần điều chỉnh nhiệt ngay.
Như vậy, dùng tai lắng nghe âm thanh khi nấu ăn giúp kiểm soát và điều chỉnh nhiệt nấu nướng một cách hiệu quả. Món ăn sẽ thơm ngon tròn vị bội phần khi tổng hòa của khứu giác, thị giác và thính giác. Điều này không thể một sớm một chiều có được mà dần dà tích lũy đúc kết kinh nghiệm sẽ có sự nhạy bén.
Nguồn bài viết TẠI ĐÂY
NẾU THẤY BÀI VIẾT HAY HÃY TÀI TRỢ MỘT LY CÀ PHÊ :
