Gan heo là loại thực phẩm ngon và bổ dưỡng nhưng nếu không được chế biến, làm sạch đúng cách sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng do chứa nhiều chất độc. Cùng tham khảo ngay cách chọn mua và làm sạch gan heo qua bài viết này nhé!
Gan heo là một món ăn giàu chất dinh dưỡng và quen thuộc của nhiều gia đình. Tuy nhiên, do gan heo đóng vai trò là một bộ phận chuyển hoá và đào thải chất độc nên chứa nhiều chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng nếu không được làm sạch kỹ.
Chọn mua gan heo ngon
Dấu hiệu nhận biết gan heo ngon:
- Màu sắc: Gan heo tươi ngon có màu đỏ tươi hoặc hồng hào, đều màu.
- Bề mặt: Bề mặt gan mịn, không có nốt sần, u hạch, hoặc đốm lạ.
- Độ đàn hồi: Khi ấn nhẹ vào gan, vết lõm sẽ nhanh chóng đầy trở lại, chứng tỏ gan còn tươi.
- Mùi: Gan heo tươi có mùi đặc trưng của thịt, không có mùi hôi, tanh hoặc khó chịu.
- Trạng thái: Gan không bị mềm nhũn, không có dấu hiệu bất thường như lổn nhổn nốt trắng, thâm đen hoặc có dịch lạ.
- Nguồn gốc: Nên mua gan ở các cửa hàng, siêu thị uy tín hoặc lò mổ tin cậy, đặc biệt là vào buổi sáng để đảm bảo độ tươi mới.
Lưu ý :
- Tránh mua gan có màu sắc không đều, có dấu hiệu ngả vàng hoặc sẫm màu, vì đây có thể là gan đã để lâu hoặc không tươi, ngả vàng là gan cũ hoặc con lợn bị bệnh;
- Không mua gan có mùi hôi, tanh, hoặc có dấu hiệu bất thường trên bề mặt như nổi u hạch, đốm lạ, hoặc dịch lạ;
- Nếu có thể, hãy mua gan nguyên miếng để dễ dàng kiểm tra màu sắc, bề mặt và độ đàn hồi;
- Khi mua gan, bạn có thể yêu cầu người bán cắt thử một miếng để kiểm tra bên trong, tránh mua phải những miếng gan bị cứng hoặc mềm nhũn;
Cách làm sạch gan heo
Bên cạnh việc lựa chọn gan heo chất lượng thì công đoạn làm sạch để loại bỏ độc tố mùi hôi trong gan heo cũng rất quan trọng. Dưới đây là một số cách làm sạch gan heo mà bạn có thể áp dụng.
Dùng muối
Muối là nguyên liệu quen thuộc được nhiều người sử dụng để làm sạch các loại thực phẩm khác nhau và gan heo cũng không ngoại lệ. Muối có tác dụng khử khuẩn và loại bỏ các vi khuẩn có hại bên trong gan heo.
Cách thực hiện: Cho một lượng muối vừa đủ vào chén nước và hoà tan, cho gan heo đã thái lát hoặc cắt khúc vào rồi ngâm muối trong khoảng 1 – 2 giờ. Cuối cùng, bạn mang gan heo đi rửa sạch lại với nước.
Dùng sữa tươi không đường
Dùng sữa tươi không đường để làm sạch gan heo không chỉ giúp loại bỏ vi khuẩn mà còn giúp khử mùi hôi của gan một cách hiệu quả.
Cách thực hiện: Ngâm gan heo ngập trong sữa tươi không đường từ 30 – 45 phút sau đó mang đi rửa lại bằng nước sạch.
Dùng giấm trắng
Giấm có tính axit nên sẽ giúp loại bỏ những vi khuẩn và chất độc trong gan một cách hiệu quả.
Cách thực hiện: Tương tự như 2 cách trên, bạn cho gan heo vào ngâm với giấm trong khoảng 30 – 45 phút sau đó rửa gan heo lại bằng nước là được.
Dùng bột mì hoặc bột bắp
Ngoài các nguyên liệu quen thuộc trên, người ta cũng sử dụng bột mì hoặc bột bắp để làm sạch và khử mùi gan heo.
Cách thực hiện : Bạn cho gan heo và bột mì hoặc bột bắp vào tô rồi đảo đều sau đó ngâm gan heo khoảng 30 – 45 phút thì lấy ra và rửa sạch lại với nước.
Dùng bột mì, muối và dầu mè
Cách làm sạch gan heo cuối cùng được các đầu bếp hay sử dụng đó chính là dùng bột mì, muối và dầu mè.
Cách thực hiện:
- Đầu tiên, chuẩn bị một lượng bột mì thích hợp với lượng gan heo cần chế biến.
- Cho bột mì vào tô và hoà tan bột mì với nước rồi cho thêm 1 muỗng muối, 1 muỗng dầu mè.
- Trộn đều hỗn hợp và cho gan heo đã rửa sạch với nước vào.
- Ngâm gan heo với hỗn hợp trên trong khoảng 15 – 20 phút, dùng tay chà xát gan heo rồi rửa sạch lại với nước.
Mẹo luộc gan heo
Gan luộc tưởng đơn giản nhưng nếu không biết cách dễ bị thâm đen, khô cứng và kém vị.
Khử tanh :
Nguyên nhân gây ra mùi tanh của gan chủ yếu do các hợp chất chứa lưu huỳnh (hydrogen sulfide, methanethiol), đặc biệt là trimethylamine (TMA) và một số axit amin. Những hợp chất này thường nằm trong các túi nhỏ bên trong tế bào gan.
Theo kinh nghiệm dân gian, có nhiều cách để khử tanh cho món gan như ngâm trong nước tro, ngâm rửa bằng cám gạo lên men, ngâm gan với sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút. Protein và lactose trong sữa giúp hút bớt hợp chất gây tanh và làm gan có màu sáng đều hơn. Một số người đem ngâm với nước muối loãng pha chút rượu trắng, gừng giã dập.
Các đầu bếp hiện đại dùng phương pháp “sốc nhiệt” bằng cách nhúng gan vào bát nước nóng 60 độ trong 30 giây rồi ngâm vào bát nước đá lạnh. Lặp lại hai lần rồi vớt ra lau khô để nghỉ vài phút là dùng chế biến được nhiều món ngon như luộc, xào, rim.
Kỹ thuật này dựa vào nguyên lý khi gan tiếp xúc nhiệt nóng 60 độ C, protein vẫn giữ cấu trúc, không bị đông tụ hoàn toàn, tuy nhiên các tế bào gan giãn ra. Sau đó, ngâm lạnh đột ngột khiến tế bào co mạnh lại, tạo hiệu ứng như vắt nhẹ giúp bơm đẩy hợp chất gây mùi ra ngoài.
Gan mua về cắt thành các miếng đều nhau rồi đem ngâm sữa tươi hoặc sốc nhiệt như trên để khử tanh.
Luộc gan
Đun sôi nồi nước (căn ngập gan), thêm chút muối hạt và gừng, hành khô đập dập. Cho gan vào luộc, khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ lăn tăn. Mẹo cho chút muối trong nước luộc không chỉ giúp gan đậm vị hơn mà còn giữ sắc tươi sáng cho gan, hạn chế oxy hóa khiến gan bị thâm.
Tùy kích thước miếng gan mà thời gian luộc 15-20 phút. Khi xiên thử thấy nước hồng nhạt chảy ra thì gan đã chín tới. Tắt bếp ủ vài phút rồi vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội hoặc nước lọc sạch ngập bề mặt, thêm vài lát chanh (tùy chọn). Gan và lòng lợn sau khi luộc nên ngâm trong nước để không bị thâm xỉn, khô cứng.
Khi ăn, vớt gan ra, thái lát mỏng chấm với mắm tôm đánh bông lên cùng chanh, rượu trắng, đường hoặc mắm cốt hạt tiêu. Cầu kỳ hơn làm chấm hỗn hợp gồm có mắm, tiêu, ớt bột, hành tím thái lát, ớt tươi, đường, lá mùi tàu cắt nhỏ, thêm giấm tỏi khá bắt vị. Gan chín tới mềm ẩm, trắng hồng, vị béo bùi mà không hề bị khô cứng hay tanh.
Gan giàu sắt, vitamin A và đạm, nhưng nếu ăn quá nhiều có thể gây thừa cholesterol hoặc dư vitamin A, đặc biệt ở trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Tốt nhất, chỉ nên ăn một, hai lần mỗi tuần, mỗi lần lượng nhỏ 50-70g. Khi ăn gan, nên kết hợp với các món rau mát như canh rau ngót, củ cải luộc, cháo đậu xanh để điều hòa tính nhiệt của gan, hỗ trợ tiêu hóa và tránh nóng trong.
Không ít người có định kiến với gan động vật vì cho rằng sẽ nạp thêm độc tố vào cơ thể. Tuy nhiên theo các chuyên gia dinh dưỡng và các nghiên cứu, gan giàu sắt, vitamin A và đạm. Nếu lựa chọn gan tươi ngon và sử dụng hợp lý tốt cho sức khỏe.
Gan có thể chế biến thành nhiều món ngon như gan luộc, gan xào, rim, om nước dừa, gan nướng. Chú ý không nên xào gan với giá đỗ bởi trong giá đỗ có rất nhiều vitamin C. Nếu xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đỗ cùng một lúc sẽ làm vitamin C bị oxy hóa, món ăn không còn chất dinh dưỡng.
Lưu ý : Phần nội tạng này chứa nhiều chất béo, cholesterol cao, vì thế với người cao tuổi, người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa, tăng huyết áp, bệnh gút… không nên ăn nhiều.
TRƯƠNG MINH
NẾU THẤY BÀI VIẾT HAY HÃY TÀI TRỢ MỘT LY CÀ PHÊ :
