Kẹo mạch nha có vị ngọt tự nhiên và có độ dẻo đặc trưng. Chúng thường được sử dụng làm các loại bánh hay dùng như một món ăn vặt.
Nguyên liệu làm kẹo mạch nha
- Hạt thóc : 200 gr;
- Gạo nếp : 2 kg;
*) Lưu ý : Lượng trên dùng 10 người
Cách chọn mua nguyên liệu
Thóc nếp
- Nếu có điều kiện bạn nên mua loại thóc nếp để thành phẩm ngon hơn. Nếu không thì bạn mua loại thóc nào dễ tìm cũng được, nhưng nên chọn thóc chất lượng để ít hạt lép nhé.
- Đối với nếp bạn chọn loại nếp cái hoa vàng, loại nếp này thơm và ngon có thể giúp thành phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Gạo nếp
- Để chọn được gạo nếp ngon, bạn nên chọn nếp có kích thước hạt đều nhau, sáng bóng, không bị gãy và có màu trắng đặc trưng. Hạn chế mua những hạt có màu vàng hay đổ lông.
- Ngoài ra, gạo nếp ngon thường có mùi nhẹ, hương thơm đặc trưng và cầm chắc tay. Khi cắn thử sẽ cảm nhận được vị ngọt nhẹ và không có mùi lạ.
Dụng cụ thực hiện
Nồi, thau, hộp,…
Cách chế biến kẹo mạch nha
Bước 1 : Ủ mầm thóc
- Đầu tiên bạn cho thóc vào 1 cái tô lớn rồi cho nước vào, lượng nước đảm bảo ngập hết phần thóc. Dùng vá hoặc muỗng để vớt bỏ phần thóc lép nổi lên trên mặt, sau đó để yên và ngâm thóc trong vòng 24 giờ.
- Trong quá trình ngâm thì cứ cách 6 tiếng bạn thay nước ngâm 1 lần, nghĩa là bạn cần thay nước 3 lần trong suốt quá trình ngâm.
- Sau 1 ngày bạn đổ phần thóc ra 1 cái rổ, rồi dùng tay dàn đều thóc ra khắp rổ, đặt rổ vào 1 cái thau/chậu, sau đó dùng 1 cái khăn hoặc tấm vải tối màu để đậy kín phần thóc. Để ở nơi kín gió và tiếp tục ủ thêm 1 ngày nữa (ngày 1).
- Khi đã ủ được 1 ngày, bạn lấy rổ thóc ra và nhúng vào chậu nước hoặc xả dưới vòi nước để duy trì độ ẩm của thóc. Tiếp tục đặt rổ thóc vào chậu, dùng khăn tối màu đậy kín rồi ủ thêm 1 ngày nữa (ngày 2).
*) Lưu ý : Sau 2 ngày ủ thì thóc bắt đầu mọc mầm, tùy vào nhiệt độ và chất lượng thóc nên độ dài của mầm thóc có thể khác nhau.
Bước 2 : Lấy mầm thóc
- Chuẩn bị 2 cái khay nhựa và chia đều mầm thóc vào 2 khay, bạn nên rải đều mầm thóc lên khay để mầm có thể phát triển 1 cách tốt nhất. Sau khi rải đều lên 2 khay, bạn tiếp tục dùng tấm vải tối màu đậy lên mặt khay. Và tiếp tục ủ cho mầm thóc phát triển trong vòng 5 – 6 ngày.
- Cứ mỗi 8 giờ thì bạn mở khăn ra và vảy nước vào khay 1 lần và phải vảy đều khắp mặt thóc. Tránh đọng nước trong khay quá nhiều nhé.
- Mầm thóc sau 5 – 6 ngày ủ sẽ có màu vàng và cao từ 5 – 7 cm. Sau đó bạn lấy phần mầm thóc ra và xé nhỏ chúng rồi cho vào 1 cái rổ lớn hay 1 cái mâm hoặc 1 mặt phẳng sạch đều được.
- Đem phần mầm thóc vừa xé xong đi phơi nắng khoảng 2 – 3 ngày cho mầm vừa khô lại. Sau khi khô lại thì chúng ta thu được khoảng 200g mầm thóc.
- Khi mầm thóc đã khô lại thì bạn dùng kéo cắt chúng thành từng khúc nhỏ. Nếu làm với số lượng lớn thì bạn cho vào cối và dùng chày giã nhỏ khoảng 1 đốt tay là được.
Mẹo:
Trước vảy nước thì bạn nghiên nhẹ khay về một phía, nếu thấy ít hoặc không còn nước thì vảy thêm. Còn thấy nhiều nước nghĩa là thóc không hấp thụ hết, lúc này bạn không cần vảy nước thêm.
Bạn cần phải đậy kín bằng vải tối màu hoặc dùng lá chuối nếu không chuẩn bị được vải. Nhưng bắt buộc phải đậy kín, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào và chỉ khi vảy nước mới mở ra.
Mầm thóc đạt sẽ có màu vàng, nếu có ánh sáng chiếu vào thì mầm thóc sẽ phát triển thành cây và có màu xanh, lúc này mầm không đạt và chúng ta phải làm lại từ đầu.
Bước 3 : Nấu gạo nếp
Để làm mạch nha thì bạn làm theo tỷ lệ 1 phần thóc phơi khô và 10 phần gạo nếp. Vì vậy bạn cần sử dụng 2kg gạo nếp.
Đem phần nếp đi vo sạch rồi cho vào nồi, thêm vào 1,8 – 2 lít nước, bắc nồi lên bếp và tiến hành nấu cơm nếp.
Thông thường bạn nên để lửa lớn đến khi nước sôi, khi nước sôi thì bạn hạ lửa xuống, mở nắp nồi rồi dùng đũa đảo đều. Sau đó đậy kín nắp hạ xuống lửa nhỏ rồi đun thêm khoảng 30 – 40 phút nữa là nếp chín.
Mẹo: Đối với công thức này thì không yêu cầu cơm nếp phải chuẩn, nên lượng nước của bạn có thể thay đổi chút ít và cơm nếp có nhão một chút cũng không sao.
Bước 4 : Trộn nếp với mầm thóc
- Khi cơm nếp đã chín thì bạn sang phần nếp đó vào 1 cái nồi khác và nhớ bỏ phần cháy ở đáy nồi nhé.
- Cho vào nồi 2 lít nước sôi, nên chia thành 2 lần cho và mỗi lần cho nước vào phải dùng muỗng trộn đều.
- Ngay lập tức cho phần mầm thóc đã xé nhỏ vào nồi cơm nếp rồi tiếp tục trộn đều. Bạn nên cho vào từng ít một để dễ trộn hơn và phải đảo thật đều kể cả phần ở dưới đáy nồi.
Bước 5 : Ủ mầm thóc và gạo nếp
Sau khi trộn đều nếp và mầm thóc, bạn dàn phẳng mặt nếp bằng 1 cái sạn lớn. Đậy kín nắp nồi rồi tiếp tục đem đi ủ trong chăn khoảng 13 – 15 giờ là được.
Mẹo: Nhiệt độ trung bình để ủ nếp và mầm thóc là 60 độ C, nếu như bạn thấy quá nóng thì chờ cho chúng nguội bớt, còn nếu hơi nguội thì có thể thêm nước sôi vào.
Bước 6 : Nấu đường mạch nha
Sau khi ủ hỗn hợp nếp và mầm thóc đủ thời gian, bạn múc từng phần hỗn hợp cho vào 1 miếng vải mỏng, vắt mạnh tay để lược lấy phần nước.
Tiếp tục làm đến khi nào hết phần hỗn hợp trên là được. Sau đó lược lại nước cốt 1 lần nữa để đảm bảo nước không còn cặn hoặc tạp chất. Cho phần nước vào 1 cái nồi, rồi bắc nồi lên bếp và tiến hành đun sôi.
Lúc đầu bạn nên để lửa lớn để đun sôi, khi nước sôi thì hạ xuống lửa vừa. Bạn phải lưu ý hớt bọt trong suốt quá trình nấu nhé. Tiếp tục đun khoảng 1 giờ đến khi hỗn hợp sệt lại và hơi nước không còn bóc lên nữa, dùng muỗng khuấy nhẹ thấy có độ dẻo là được.
Mẹo:
Bạn có thể nhỏ 1 giọt hỗn hợp vào 1 chén nước nhỏ, nếu đọng lại thì thành phẩm đã đạt. Còn giọt mạch nha bị tan ra thì chưa đạt, lúc này bạn cần đun thêm một lúc nữa và tiến hành kiểm tra như trên là được.
Mạch nha ở trên để nguội là có thể sử dụng, tuy nhiên nếu có thời gian bạn có thể đun thêm 1 lần nữa.
Khi đun nên để lửa nhỏ và liên tục khuấy đều để hơi nước bóc ra hết và mạch nha có độ dẻo và keo hơn nữa.
Thành phẩm
Mạch nha làm theo công thức này sẽ có độ dẻo và thơm đặc trưng. Mạch nha tự làm có thể đảm bảo sức khỏe vì không sử dụng phụ gia hay chất hóa học. Mạch nha có thể ăn kèm với bánh tráng, bánh bò, đặc biệt dùng làm bò bía ngọt.
Khi không dùng hết bạn nên cho vào hũ đựng rồi để ở nơi thoáng mát và nên sử dụng càng sớm càng tốt vì mạch nha để lâu thường dễ bị chua.
Nguồn bài viết TẠI ĐÂY
NẾU THẤY BÀI VIẾT HAY HÃY TÀI TRỢ MỘT LY CÀ PHÊ :
